茶的加工(茶的加工工艺)

　　茶叶自远古时代被发现以来，经历了从最初的鲜叶直接煮作羹饮，到晒青做饼、蒸青制饼、饼散并用、炒青散茶以及六大茶类的产生等阶段。

　　一、两汉及以前(约公元前3000年至公元220年)——鲜叶煮羹饮

　　约五千年前，古人就探知了野生茶树的药用功能，并一直作为药用，以后又做成茶菜、茶粥当作食物。闽北一带的野生种茶自古被称作“菜茶”，想其名称的来源，大抵与最早时茶的食用方式有关。

　　西汉宣帝时期王褒的《僮约》有“武阳买荼”和“烹荼尽具”的表述，这里的“荼”指的就是茶，说明当时茶叶已成为商品上市交易。

　　直至两汉，茶叶的形态都是以鲜叶为主的。

　　二、三国至隋朝(220-618)——制饼晒干

　　三国至隋朝这段时间，茶叶的主要加工方式是制饼晒干。

　　三国魏明帝时的张揖在《广雅》中说明了当时鲜叶紧压成饼的制茶方式，并对煮饮方法作了记述，即先炙烤饼茶，捣碾成末，放入碗中以沸汤冲泡，然后加佐料混煮羹饮。这种制饼晒干的过程可以视为制茶工艺的萌芽。

　　三、唐以及五代十国(618-979)——蒸青做饼，出现炒青

　　唐代人饮茶将前人采叶作饼的混煮羹饮演变为蒸青制饼，然后炙烤碾末煎煮清饮。

　　这一饮茶方式的推广，与当时制茶技术的进步是分不开的。陆羽在《茶经》中为蒸青制饼、煮茶清饮规范了制作和品饮方法，精心设计了配套的器具，可见唐代蒸青做饼的制茶及饮用方式已较为成熟。

　　唐代茶叶已有粗茶、散茶、末茶、饼茶四种加工形态，虽饼茶的生产与饮用仍占主要地位，但也开始萌发炒茶青技术。刘禹锡《西山兰若试茶歌》中的“斯需炒成满室香”可见炒青方式在唐代已出现萌芽。

　　四、宋(960-1297)——蒸青团茶

　　宋代对茶的品质更为讲究。宋代茶叶制作承袭唐代蒸青制饼加工技术，但工艺更为精巧细致，称为团片。

　　宋代的团饼茶一方面为了改善茶叶苦涩味，在“采之”与“蒸之”之间加入“洗之”工序，即将鲜叶洗涤之后再进行接下来的蒸压、干燥；另一方面压制团饼茶的模具和技术上，力求茶饼外形奇特，面饰图文并茂，极其精致。“龙凤团茶”是在北宋初期的太平兴国三年(978)，宋太宗监督制造一种皇家专用茶，因茶饼上印有龙凤形的纹饰，称之为“龙凤团茶”。

　　五、元(1279-1368)——蒸青散茶

　　元代承袭宋代的饮茶方式及器具，制茶形态从开始的蒸青团茶向蒸青散茶发展。

　　元代初期民间已经以散茶为主。蒸青散茶可以保持茶叶原有香味，之后改进的炒青散茶则利于发挥茶叶的香气和口感，是制茶工艺的重大改革。

　　六、明(1368-1644)——炒青绿茶，黄、黑、白茶出现

　　现在所说的黄茶类，是在绿茶制作程序中加入闷黄工艺逐渐演变而来的，与出现在宋代“晚春采造”的品质低廉“黄茶”不同。其中“乘热便贮”类似于现代黄茶制作工艺中的“堆积闷黄”。由史料可知，黄茶的制作方法在明代即已形成。

　　黑茶的产生最初是由于绿茶杀青叶量多或者火温低，使叶色变黑或者绿茶毛坯堆积后发酵，渥成黑色。黑茶最早出现在明洪武(朱元璋)初年，这时四川一带便有黑茶生产，后传入湖南。

　　在明代，以日晒为主的白茶制作方法开始出现，工艺类似于现代白茶的加工工艺中“萎凋”和“干燥”两道工序。明代屠隆在《茶笺》中把这种“宜以日晒者，青翠香洁，胜以火炒”的茶称为“日晒茶”。

　　七、清(1644-1911)——红茶、青茶迅速发展，六大茶类基本形成

　　红茶的出现是由于发现在绿茶的制作过程中，用日晒代替杀青可以使揉捻后的叶子变红，逐渐发展出新的制茶技术，正如古籍中所载的“红茶以晒蒸分，红茶先晒，乘热覆以布，色变红再晒，不过火。”

　　红茶是从福建崇安(今武夷山)的小种红茶开始起源，并逐步演变产生了工夫红茶。工夫红茶创自福建，后传至安徽、江西等地，也产生了诸如祁门工夫红茶等闻名于世的工夫茶。

　　清代茶叶出口贸易日益繁荣，红茶因其口味更为西方所认同，渐渐取代绿茶成为茶叶出口贸易中的主要类别。

　　青茶，即乌龙茶，大致是在明代产生，至清代发展成熟。清代前期《王草堂茶说》已有乌龙茶详尽的加工方式，“炒焙兼施”，“三红七绿”。

　　直至清代，绿、黄、黑、白、红及黑茶六大茶类的制作方法已基本形成。在以后的民国及中华人民共和国成立后，六大茶类更进一步发展完善，机械制茶的生产方式迅速发展，形成了如今六大茶类百家争鸣、百花齐放的局面。